Este mes preparamos algo diferente: pan casero.
Val Barral, creadora de Creme Bulee pastelería este mes nos trae la receta para preparar una masa que sirve para pebetes, chips y panchos, es una única masa y lo único que cambia es el formato que le podés dar a la pieza. ¿Cómo vamos a hacer esta masa? Vamos a trabajar con una masa previa o fermento y con una masa final.
Para hacer el fermento, entibiar la leche, agregarle la levadura fresca, el azúcar y 100 grs del harina de la receta. Mezclar todo y dejarlo tapado en lugar cálido hasta duplicar su volumen. Una vez que se duplique, con el resto de la harina vas a hacer una corona en tu mesada y vas a agregar en el centro el fermento previo, la sal y el extracto de Malta. Vas a comenzar amasar hasta generar una red de gluten. Una vez que esté bien bien amasada le vas a agregar la manteca o margarina a punto pomada hasta que te quede una masa bien bien lisita. Esa masa la vas a volver a tapar y la vas a dejar descansar por 45 minutos o una hora en un lugar cálido. Ojo que no vengan corrientes de frío porque va afectar a la masa, ni tampoco dejarlas muy cerca al calor porque también pueden arruinarla. Una vez que la masa esté lista vamos a desgasificarla, o sea, vamos a aplastarla con las manos para sacarle el gas carbónico y vamos a comenzar a cortar las piezas.
Ahora te voy a dar el pesajes para hacer chips, pebete o panchos.
Si querés hacer pebetes podés cortar piezas de 120 grs. Si querés hacer panchos podés cortar piezas de 80 grs. y si querés hacer chips vas a cortar piezas de 60 grs. y les vas a dar forma y colocar en una placa enmantecada separadas porque van a tener que levar y cuando crezcan se van a pegar unas a otras. Vas a tapar esa placa y la vas a dejar que dupliquen su volumen y luego vas a hornear a 180° por un espacio de 10 a 15 minutos los chips para estar listos; en 10 12 minutos los de pan de pebete y los pan de pancho, qué son un poquito más grandes, van a estar en 15 o 18 minutos aproximadamente.
Una vez que salen del horno, para que estén bien doraditos los vas a pintar con chuño. ¿Qué es el chuño? Es una mezcla de agua y almidón de maíz. Para hacerlo vas a llevar el agua hasta que rompa el hervor y cuando esto pase le vas a agregar el almidón de maíz y vas a mezclar bien ese agua con ese almidón y la vas a cocinar en el fuego por unos segundos. Te va a quedar como un almíbar pesado. Cuando salen los pebetes, los chips y los panchos del horno vas a pincelarlos con ese chuño y va a quedar con un brillo espectacular que, además de una estética muy linda, va hacer una protección para el pan, para que no se sequen. Los podés congelar por 30 días o comértelo inmediatamente en formato de sanguchito.
Besos a todos y que lo disfruten. ©
INGREDIENTES.
Masa
– 1 kg de harina 000/0000
– 550 grs de leche.
– 10 gr de levadura seca o
25 grs de levadura fresca.
– 100 grs de azúcar.
– 100 grs de manteca o margarina.
– 20 grs extracto de malta.
– 20 grs de sal.
Chuño
– 250 grs de agua.
– 15 grs de almidón de maíz.
